Praktikum PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM

1. JUDUL : "Pembuatan Tape Ketan Hitam"

2. TUJUAN :

• Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
• Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam 
• Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan hitam 

3. DASAR TEORI

Mikroorganisme yang terdapat di dalam tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp, Khamir Saccharimycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. 

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 

4. ALAT DAN BAHAN

ALAT	BAHAN
Panci	1 Kg beras ketan hitam
Kompor	Air
Sendok	5 buah ragi ketan
Baskom	Daun Pisang
Centong

5. PROSEDUR KERJA

1. Cucilah beras ketan hitam hingga bersih dengan menggunakan baskom 
2. Kemudian rendam beras ketan hitam selama 1-2 jam. 
3. Tiriskan beras ketan hitam kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang. 
4. Setelah matang taruh nasi ketan hitam di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin. 
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk. 
6. Taburkan ragi di atas nasi ketan hitam yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan saat   nasi ketan masih panas). 
7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang, kemudian tutup rapat sehingga udara tidak masuk. 
8. Simpan selama 1-2 hari. 
9. Tape ketan siap di hidangkan.

6. DATA HASIL PERCOBAAN

SEBELUM

1. Aroma : Tidak Berbau
2. Tekstur : Lengket 
3. Rasa : Hambar

SESUDAH

1. Aroma : Berbau Alkohol
2. Tekstur : Ada yang keras dan lunak serta berair 
3. Rasa : Sedikit Asam dan Manis

7. ANALISIS DATA

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tape yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. 

8. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tape yang dibuat tidak maksimal atau kurang maksimal karena tape masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. 

9. DAFTAR PUSTAKA
http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html?m=
http://melyanituti.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html?m=1
http://phie-phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html?m=1